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Montando uma Cozinha Profissional

Vários ramos de negócio necessitam de uma cozinha industrial de alta qualidade. É o caso de restaurantes, hotéis, cafés, bares e muitos outros tipos de organizações. Com uma estrutura adequada e bem planejada, é possível ter mais sucesso ao preparar, armazenar e oferecer produtos alimentícios, o que vai influenciar diretamente no bom atendimento e sucesso do empreendimento.

PLANEJAMENTO

Sendo parte do processo de construção, instalação e inauguração de seu estabelecimento, o planejamento é a base para que tudo saia como esperado, evitando erros e desperdícios.

Nesta etapa é essencial a contratação de profissionais que entendam da estrutura da cozinha, sem deixar de lado integração com chef, que terá os detalhes específicos para contribuir com o projeto. Consultar um arquiteto pode evitar muitas dores de cabeça! Pois esse profissional fará um projeto específico a suas necessidades, prezará por um bom espaço de circulação, instalando em sequência os equipamentos que precisam estar próximos uns dos outros e separando áreas secas e molhadas.

REGULAMENTAÇÃO E NORMAS

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As cozinhas profissionais precisam atender a diversas exigências.

A Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2014 da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), cita o regulamento técnico de boas práticas para os serviços do setor de alimentação, que deve ser de conhecimento de todos que terão contato com a cozinha.

A Anvisa fornece ainda diversas recomendações a serem seguidas. Os equipamentos e utensílios de contato direto com os alimentos não devem ser porosos, evitando acumular resíduos e transmitir substâncias tóxicas. Assim como não são permitidas superfícies com rugosidades ou imperfeições, para não comprometer a limpeza. A legislação também prevê que os utensílios sejam em materiais que não transmitam odores e sabores. Todas a superfícies devem ser lisas, laváveis e impermeáveis, facilitando a higienização. E todas as janelas precisam estar teladas, evitando a entrada de insetos.

Na cozinha industrial bem planejada não há cruzamento de alimentos, evitando assim que as bactérias de carnes infestem outros tipos de carnes. É um cuidado que o empresário deve ter, que fica muito mais simples com o uso de um layout ideal de cozinha industrial.

É importante lembrar também que é preciso ter um alvará de funcionamento para o empreendimento, o que exigirá cumprir as normas da Anvisa, obter um alvará dos bombeiros e atender todas as exigências da prefeitura do município.

ESTRUTURA

A estrutura básica de uma cozinha industrial pode ser dividida da seguinte maneira:

  • Recepção e armazenamento (pesagem, controle qualitativo, quantitativo e armazenamento);
  • Pré-preparo (os alimentos são descascados, lavados e fatiados);
  • Copa (preparo de sobremesas e bebidas);
  • Preparo (cozimento e confecção);
  • Higienização (serviços de lavagem dos utensílios);
  • Distribuição (atendimento ao público);
  • Serviços (vestiários e sanitários)
  • Local separado para o lixo (dentro da cozinha as lixeiras devem ter pedais);
  • Abrigo externo de gás;
  • Área de administração.
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Para o projeto de uma cozinha industrial, devem ser levados em conta os seguintes aspectos:

Circulações e fluxos bem definidos, para não haver contaminação dos alimentos;

Simplicidade e eficiência, a fim de garantir um ambiente limpo.

Integração de todos os fluxos para que não haja áreas sem conexão, ociosas ou que se sobreponham;

DICAS PRÁTICAS: É melhor uma implantação da cozinha com orientação solar Sul, para uma iluminação sem incidência direta de sol. As circulações devem ter no mínimo 120cm de largura, as áreas de circulação que sejam apenas entre equipamentos devem ter cerca de 90cm. A ventilação deve ser adequada, prevenindo o acúmulo excessivo de calor, condensação de vapor e poeira; o fluxo de ar não deve atingir diretamente os alimentos;

LAYOUT

O layout das cozinhas profissionais segue o princípio básico do triângulo, ou seja, uma linha imaginária que liga as três áreas de trabalho principais. A soma dessa linha imaginária não deve passar de 8 metros, formando um triângulo, que facilitará a movimentação da equipe dentro da cozinha.

Alguns tipos mais comuns de configuração das bancadas da cozinha são:

Linear: para restaurantes menores com poucas opções no cardápio. Ex: pizzarias e cafés. É muito usado quando há falta de espaço, mantendo a cuba no centro, facilitando deslocamento da equipe.

Em ilha: Mais recomendada para cozinhas quadradas. Equipamentos principais ficam no centro da cozinha, as outras seções se dispõem no perímetro das paredes que circundam o espaço. São abertas, facilitando a comunicação e são mais fáceis de limpar que outros tipos de layout.

Em “U”: Um dos layouts mais usados, principalmente para pequenos restaurantes, por permitir alto fluxo e pequenas distâncias, ganhando velocidade, praticidade e eficiência. Porém os dois cantos desse layout comprometem significativamente o espaço disponível no chão, portanto é preciso estar atento para garantir soluções de armazenamento. Além disso, as larguras das portas nas unidades de canto também devem permitir fácil acesso.

DICAS PRÁTICAS: Use sempre piso antiderrapante para evitar escorregões e realizar uma limpeza bem eficaz, esfregando bem. Mantenha a armazenagem de material de limpeza longe dos alimentos. Proteja todas as lâmpadas com globos, para que caso uma delas estoure, nem um resíduo recaia sobre os alimentos e áreas de preparo.

EQUIPAMENTOS

O material mais utilizado nos equipamentos são os Aços Inox AISI 304 e AISI 430, por sua características intrínsecas e antioxidantes. Na hora de escolher o fabricante, é importante verificar se a empresa fornecedora é certificada com ISO 9000, IMETRO, CREA e tem um histórico de produtos de boa qualidade.

Para compor uma cozinha industrial adequada e eficiente, são precisos alguns equipamentos específicos, mas o principal é a bancada, onde é feita toda a preparação dos alimentos.

Confira alguns equipamentos necessários para montar uma cozinha industrial:

Eletrodomésticos industriais (fogões, liquidificadores, extratores de sucos, cafeteiras, refrigeradores e etc.);

Coifa – essencial no ambiente, pois elimina toda a fumaça, que é excessiva com o preparo de grande volume de alimentos ao mesmo tempo);

Armários – são todos abertos, diferente dos armários domésticos.

Geladeiras – preferência por portas de vidro, para que não se perca tempo procurando ingredientes.

Bancadas e cuba de inox – preparo e lavagem.

Um bom equipamento tem uma vida útil entre 10 e 15 anos, dependendo de sua operação diária, processo de limpeza e manutenção. Para garantir seu equipamento por mais tempo é preciso seguir as recomendações do fabricante e do fornecedor dos produtos de limpeza.

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Independentemente do tipo de negócio que você sonha em montar é muito importante se planejar. Estude, pesquise, contrate uma consultoria e os profissionais adequados para te auxiliar. Não é recomendado fazer nenhum projeto com o tempo e orçamento apertado, ou seja, para planejar sua cozinha industrial reserve tempo, dedicação e orçamento! NÃO ARRISQUE suas economias, invista no planejamento para que a execução e o resultado saiam como esperados!

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